知道為什麼有些炸物吃起來帶有酥脆顆粒，有些則帶點Ｑ彈口感嗎？來，炸肉小教室的第一堂課，就要先帶大家認識各種「酥炸」方式！
１／吉列炸：失敗率低、成就感最高的誘人酥炸
說吉列炸大家可能會很疑惑，但說就是日式豬排、可樂餅那種，油溫不用太高，使用麵粉、蛋液和麵包粉的炸法，應該就一秒明瞭了吧？
吉列其實是法文 côtelette 的音譯，但奇妙的是，此字原文只是廣泛地意旨「帶骨背肉」，卻在世界各地延伸出五花八門的意涵，有些不一定有肉、有些不一定有炸，有些甚至跟食物沒有一丁點關係。
如今，我們往往會將吉列炸與日本料理做聯想，但探究起來，日本炸豬排的遠祖應該是被譽為奧地利國菜的維也納炸肉排（Wiener Schnitzel），它其實是個來自歐洲的洋玩意兒呢！不過再講下去，又要回溯到上次分享的日本和牛歷史了，且讓咱們改天再娓娓道來。
根據經驗，我們覺得吉列炸可說是失敗率低、成就感最高的酥炸方式，只要注意油溫太高粉會焦、油溫太低粉會散的原則，人人都可以成為炸肉小當家！
常見的日式炸豬排就屬於吉列炸。
圖片來源：WIKI by ayustety
２／粉漿炸：眉角多、值得認真鑽研細究的學術酥炸
粉漿或許是最常見的油炸方式，無論是台灣常見的炸年糕、炸雞排，日本的天婦羅，還是英國名菜炸魚薯條，其實都屬於這種以麵粉、蛋液和冰水調製成漿（有些會再加玉米粉、啤酒、燒酎或伏特加等增加酥脆度），再以偏高油溫油炸而成的誘人美味。
相較於吉列炸，由於牽涉到食材特性、水分比例、油漿溫差和攪拌筋性，我們覺得是個相對需要認真（？），甚至可以用學術精神鑽研細究的油炸方式，而較高的油溫也不適合太厚且必須全熟的肉品。
英國名菜炸魚薯條常以啤酒加入粉漿。
圖片來源：WIKI by Andrew Dunn
３／溼粉炸：變化多、口感＆口味都豐富的花樣酥炸
濕粉其實和粉漿頗像，肉編也一直猶豫是否需要把它獨立出來...... 但相較於粉漿，濕粉炸又有其調味豐富、口感偏 Q 的特色，似乎又有點不同？
最經典的濕粉炸應該就是台灣的排骨酥了，無論是小吃攤煮湯的小排，還是台菜婚宴桌上會出現的大肋排，其實大多是以這類先醃製調味再裹上麵粉、蛋液，以及太白粉或地瓜粉再去油炸的方式製成。
濕粉炸的麵衣由於帶點 Ｑ 感，也常會再淋上醬料或加入湯中做二次料理，可說變化無窮的花樣少年！
４／乾粉炸：失敗率低，但成就感略遜一籌的日常酥炸
最方便的乾粉炸正如其名，表面濕潤的肉類食材只要沾上炸粉，靜置至反潮增加黏著度，其實就可以下鍋煎炸了。
不同於上面使用的純麵粉，乾粉炸需要以太白粉、地瓜粉、玉米粉或市面銷售的炸粉輔助，才能創造出香酥爽脆的口感。
雖然也簡單美味，但我們私心覺得乾粉炸的爽度和成就感，都還是略遜吉利炸一籌啦～
溼粉炸和乾粉炸的顆粒感會比粉漿明顯。
圖片來源：WIKI by Opponent
其實除了上述廣義的「酥炸」，還有許多名菜是以不用粉的「清炸」方式完成，但這又完全是另一門學問了，油炸世界真的比我們想像中豐富好多呢～
