icon-search
icon-search

炸肉小教室(一)就你知道的那四種炸肉方法

炸肉小教室(一)就你知道的那四種炸肉方法

知道為什麼有些炸物吃起來帶有酥脆顆粒,有些則帶點Q彈口感嗎?來,炸肉小教室的第一堂課,就要先帶大家認識各種「酥炸」方式!


1/吉列炸:失敗率低、成就感最高的誘人酥炸 

說吉列炸大家可能會很疑惑,但說就是日式豬排、可樂餅那種,油溫不用太高,使用麵粉、蛋液和麵包粉的炸法,應該就一秒明瞭了吧?

吉列其實是法文 côtelette 的音譯,但奇妙的是,此字原文只是廣泛地意旨「帶骨背肉」,卻在世界各地延伸出五花八門的意涵,有些不一定有肉、有些不一定有炸,有些甚至跟食物沒有一丁點關係。

如今,我們往往會將吉列炸與日本料理做聯想,但探究起來,日本炸豬排的遠祖應該是被譽為奧地利國菜的維也納炸肉排(Wiener Schnitzel),它其實是個來自歐洲的洋玩意兒呢!不過再講下去,又要回溯到上次分享的日本和牛歷史了,且讓咱們改天再娓娓道來。

根據經驗,我們覺得吉列炸可說是失敗率低、成就感最高的酥炸方式,只要注意油溫太高粉會焦、油溫太低粉會散的原則,人人都可以成為炸肉小當家!

日式炸豬排
常見的日式炸豬排就屬於吉列炸。
圖片來源:WIKI by ayustety

 
 

2/粉漿炸:眉角多、值得認真鑽研細究的學術酥炸

粉漿或許是最常見的油炸方式,無論是台灣常見的炸年糕、炸雞排,日本的天婦羅,還是英國名菜炸魚薯條,其實都屬於這種以麵粉、蛋液和冰水調製成漿(有些會再加玉米粉、啤酒、燒酎或伏特加等增加酥脆度),再以偏高油溫油炸而成的誘人美味。

相較於吉列炸,由於牽涉到食材特性、水分比例、油漿溫差和攪拌筋性,我們覺得是個相對需要認真(?),甚至可以用學術精神鑽研細究的油炸方式,而較高的油溫也不適合太厚且必須全熟的肉品。

英國炸魚薯條
英國名菜炸魚薯條常以啤酒加入粉漿。
圖片來源:WIKI by Andrew Dunn

 
 

3/溼粉炸:變化多、口感&口味都豐富的花樣酥炸

濕粉其實和粉漿頗像,肉編也一直猶豫是否需要把它獨立出來...... 但相較於粉漿,濕粉炸又有其調味豐富、口感偏 Q 的特色,似乎又有點不同?

最經典的濕粉炸應該就是台灣的排骨酥了,無論是小吃攤煮湯的小排,還是台菜婚宴桌上會出現的大肋排,其實大多是以這類先醃製調味再裹上麵粉、蛋液,以及太白粉或地瓜粉再去油炸的方式製成。

濕粉炸的麵衣由於帶點 Q 感,也常會再淋上醬料或加入湯中做二次料理,可說變化無窮的花樣少年!


4/乾粉炸:失敗率低,但成就感略遜一籌的日常酥炸

最方便的乾粉炸正如其名,表面濕潤的肉類食材只要沾上炸粉,靜置至反潮增加黏著度,其實就可以下鍋煎炸了。

不同於上面使用的純麵粉,乾粉炸需要以太白粉、地瓜粉、玉米粉或市面銷售的炸粉輔助,才能創造出香酥爽脆的口感。

雖然也簡單美味,但我們私心覺得乾粉炸的爽度和成就感,都還是略遜吉利炸一籌啦~

日本章魚唐楊
溼粉炸和乾粉炸的顆粒感會比粉漿明顯。
圖片來源:WIKI by Opponent

 
 

其實除了上述廣義的「酥炸」,還有許多名菜是以不用粉的「清炸」方式完成,但這又完全是另一門學問了,油炸世界真的比我們想像中豐富好多呢~

哦?看完還是不知道怎麼炸?別急,肉先買好下篇就來和大家分享不藏私炸肉秘訣! 



上一頁 下一頁

您的購物車
您的購物車目前還是空的。
點擊這裡繼續瀏覽。